Nitrát és nitrit az élelmiszerekben

A nitrózamin a világ három legismertebb rákkeltő anyagának egyike, a másik kettő az aflatoxin és a benzo[a]pirén.A nitrózamint a fehérjében lévő nitrit és másodlagos amin képezi, és széles körben elterjedt a természetben.A sózott hal, a szárított garnélarák, a sör, a szalonna és a kolbász nitrozamin tartalma magas. A hússal és zöldséggel való töltéshez túl hosszú behelyezési idő is nitriteket termelhet .A nitrit és a nitrát gyakori szervetlen sók a napi étrendben és az ivóvízben. Általános vélekedés szerint ezen anyagok túlzott bevitele methemoglobinémiához vezethet, és rákkeltő nitrozaminokat termel a szervezetben.A nitrát és a nitrit az ionos szennyező anyagok a GB 2762-2017-ben, a „Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Szabvány – Élelmiszerben előforduló szennyezőanyagok határértéke” elnevezésű dokumentumban.A GB 5009.33-2016 „Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Szabványok az Élelmiszerek Nitrit- és Nitráttartalmának meghatározására” elnevezésű szabvány e két anyag meghatározását szabványosítja, és az ionkromatográfia, mint első módszer szerepel a szabványban.